¿Cómo elegir un aceite de oliva?

Enfrentarse a una góndola de aceites en una tienda con el objetivo de elegir uno en

particular puede ser una tarea desconcertante. Esto se debe a la gran variedad que podemos

encontrar y porque no siempre estamos seguros de lo que vamos a buscar: un mejor precio, un

gusto o una marca específica.

El objetivo del siguiente texto es brindarle al consumidor la información necesaria para

colaborar en la elección del producto, en este caso, aceite de oliva virgen extra o extra virgen.

Para poder hacerlo, vamos a comenzar por diferenciar los aceites comestibles, que pueden ser

de origen vegetal o animal.

Los aceites vegetales comestibles son indispensables para mantener el equilibrio de los lípidos,

colesterol y lipoproteínas que circulan en la sangre y proporcionan vitaminas A, D, E y K y

aceites esenciales que nuestro organismo no puede producir. Actualmente, para actividades

culinarias solamente se utilizan aceites vegetales, extraídos de semillas, frutos y raíces porque

tienen la capacidad de resaltar muchas de las características sensoriales de los alimentos,

como el sabor, el aroma y la textura.

Aquellos de origen animal, como los aceites de ballena, de foca o de hígado de bacalao,

populares en su momento, están actualmente en desuso, en parte por contener mayormente

grasas saturadas que aumentan lo que conocemos como colesterol malo.

El aceite de oliva virgen se obtiene del fruto del olivo, únicamente por procedimientos

mecánicos o por otros procedimientos físicos, en condiciones especialmente térmicas que no

produzcan la alteración del aceite, que no hayan tenido más tratamiento que el lavado, la

decantación, la centrifugación y el filtrado. A diferencia de otros aceites vegetales que son

extraídos por procesos químicos. La calidad del aceite de oliva que se obtenga dependerá de

la calidad de la aceituna y de la rapidez del proceso de elaboración.

El aceite de oliva es bueno para la salud por su alto contenido en grasas monoinsaturadas

(Omega 9) y polifenoles, que reducen el nivel de colesterol malo y aumentan el bueno. Cuanto

más virgen sea el aceite mayor es la concentración de estas sustancias. Es decir: el aceite de

oliva virgen extra es el que mejor conserva las propiedades del olivo.

En Argentina el consumidor de este producto cree que el mejor aceite de oliva debe tener gusto

fuerte a aceituna en salmuera cuando en realidad es todo lo contrario, debe tener un gusto

suave, frutado, a hierba recién cortada. Algunos pueden ser hasta picantes dependiendo de la

variedad de aceituna pero definitivamente no deben tener gusto a aceituna.

Hay tres modalidades de aceite de oliva virgen:

-Aceite de oliva virgen extra (calidad superior).

-Aceite de oliva virgen (calidad media).

-Aceite de oliva (calidad inferior).

-Aceite de oliva virgen extra o extra virgen: tiene un sabor y olor irreprochables o dicho de

otra forma sin el más mínimo defecto, y es el más natural de todos los aceites. Si se le detecta,

aunque apenas sea perceptible, algún aroma o sabor que pertenezca a la categoría de

defectos (atrojado, rancio, humedad…) se debe comercializar bajo la etiqueta de virgen

(perdería por lo tanto el término extra de su nombre). Es muy difícil que un consumidor no

entrenado en análisis sensorial sea capaz de distinguir lo que se llama defectos apenas

perceptibles. Existe una metodología muy estricta que aborda la evaluación sensorial de los

aceites de oliva vírgenes y es realizada por paneles de cata profesionales.

La acidez es otro parámetro importante que diferencia un aceite de oliva extra virgen de uno

virgen. La acidez es un parámetro químico que determina la cantidad de ácidos grasos libres

expresados en ácido oleico. Está relacionado con el proceso de elaboración. Una acidez alta

indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. También

es importante saber que una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1g cada 100g, no es

obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional.

Con respecto al aceite de oliva extra virgen, el Código Alimentario Argentino (C.A.A.) expresa

que este puede tener una acidez libre máxima expresada en ácido oleico de 0,8 g cada 100g.

-Aceite de oliva virgen: se obtiene de la misma forma que el aceite de oliva extra virgen pero

se diferencia por algún defecto en el procesamiento de la aceituna o en la calidad de ésta que

provocó algún defecto sensorial o una mayor acidez. El C.A.A. establece que el aceite de oliva

virgen puede tener una acidez libre máxima expresada como ácido oleico de 2g cada 100g.

-Aceite de oliva: se obtiene de la mezcla del aceite oliva refinado (aceite lampante) con aceite

de oliva virgen en una proporción aproximada de 20%. Puede tener una acidez libre máxima

expresada como ácido oleico de 1g cada 100g.

El aceite lampante es aquel que posee un gusto fuerte a aceituna de mesa debido a la

utilización de aceituna atrojada (aceitunas amontonadas que han sufrido un proceso de

fermentación) que seguramente no ha sido procesada en el mismo día de recolección y/o ha

sido maltratada en el camino a ser procesada. Este aceite no es apto para el consumo y por

este motivo se debe refinar a través de procedimientos químicos que le quitan el sabor y los

aromas característicos del aceite de oliva virgen.

Otras consideraciones a tener en cuenta

- Caducidad del aceite de oliva: un aspecto que hay que considerar a la hora de comprar

aceite de oliva es la fecha de vencimiento, ya que a partir de que sale del establecimiento

elaborador empieza a perder vida útil. Es fotosensible, el calor y el oxígeno lo afectan

provocando la oxidación que cuando está muy avanzada se percibe como el sabor rancio

característico de un aceite en mal estado. Es recomendable elegir, en lo posible, los aceites

que tengan la fecha de vencimiento más lejana o bien la fecha de elaboración mas reciente.

Los aceites de oliva vírgenes extra suelen conservar todas sus propiedades nutricionales y

organolépticas hasta un año después de su elaboración, aunque pasado ese tiempo, el aceite

todavía puede ser consumido sin ningún riesgo para la salud.

- Conservación: es muy importante la correcta conservación del aceite de oliva virgen extra,

tanto en establecimientos como en los hogares. Es preferible comprar un aceite de oliva virgen

extra que venga presentado en envase oscuro, aislado de luz y bien cerrado para que no tenga

contacto con oxígeno y así evitar su oxidación y posterior rancidez.

Otra consideración a tener en cuenta es la temperatura de conservación, la ideal está entre 18-

19ºC y en la medida de lo posible, debe mantenerse en un lugar sin cambios bruscos de

temperatura. Por lo tanto, es recomendable elegir el aceite de oliva virgen extra que esté

ubicado preferentemente en las zonas inferiores de las góndolas, ya que tiene menos

exposición a la luz del supermercado donde se encuentre.

Distintas variedades de aceite de oliva extra virgen

En Argentina actualmente hay cada vez más empresas que producen aceites de oliva virgen

extra por varietales, como en el caso de los vinos que hay quienes eligen por ejemplo Malbec,

otros Cabernet Sauvignon, en los aceites de oliva se va a tender en los próximos años a crear

el gusto en el consumidor por distintos varietales. Ya podemos encontrar en varias etiquetas

que está identificado si es un blend (mezcla de distintas variedades de aceite de oliva virgen

extra) o un varietal puro. Dentro de los aceites de oliva producidos en la Argentina podemos

encontrar las siguientes variedades:

Arauco

Única variedad autóctona de Argentina, en la actualidad es considerada como el Malbec de los

aceites producidos en nuestro país. Se utiliza principalmente para fabricar aceitunas de mesa.

Los aceites varietales de Arauco se caracterizan por ser potentes en amargos y picantes, muy

frutados con aromas vegetales y minerales muy intensos. Esta variedad se utiliza siempre en

los cortes con variedades suaves como Manzanilla o Arbequina. Esta variedad se produce en

Mendoza y La Rioja mayormente.

Arbequina

Variedad española de la zona de Cataluña, entrega un fruto esférico y pequeño. Su aceite es

muy frutado, de excelente calidad sensorial y se caracteriza por su suavidad, fluidez y

extraordinaria fragancia, con característicos aromas a frutas blancas, generalmente muy poco

amargo y picante. Las plantaciones de Arbequina se encuentran localizadas en Catamarca,

Córdoba, San Juan, Mendoza, La Rioja y Buenos Aires.

Changlot Real

Variedad española de vigor medio, alta productividad y maduración temprana y escalonada.

Sus atributos destacados son los de un aceite muy frutado, con suaves notas de manzana y

una ligera presencia de verde acompañado de amargo y picante de intensidad media. Esta

variedad se puede encontrar en San Juan.

Coratina

Variedad italiana cultivada principalmente en la región de Puglia. Gracias a su altísimo

contenido de polifenoles generalmente se utiliza para enriquecer mezclas con otras variedades:

el corte con Arbequina al 20% es un clásico. Su fruto es grande y produce un aceite potente e

intenso de amargos y picantes. Los aromas vegetales y especiados son característicos de esta

variedad. En Argentina se cultiva en Catamarca.

Frantoio

Variedad italiana, muy común en la región central de Italia, y que se ha propagado a

numerosos países productores de aceite. Produce un aceite muy estable, muy frutal y de tonos

verdosos. Esta variedad es producida en Mendoza, San Juan, Catamarca, Córdoba, Buenos

Aires y La Rioja.

Manzanilla

Variedad española reconocida por la calidad de su fruto, muy común en la zona de Sevilla. De

doble propósito, su fruto es pequeño y da aceites con bastante cuerpo y aromas vegetales y

picantes. Se la puede encontrar en La Rioja, Catamarca, Córdoba, Mendoza y San Juan.

Picual

Proveniente de España, es la variedad más importante del mundo. Representa el 20% del total

mundial y el 50% de las plantaciones ibéricas. Su fruto es mediano y el aceite resultante es rico

en ácidos grasos saturados, muy estable, de color verde y con un sabor picante bien

acentuado. Esta variedad de olivo es plantada en La Rioja, San Juan, Córdoba y La Rioja.

Farga

Variedad española de frutos medianos y maduración bien temprana. Presenta un color amarillo

dorado con reflejos verdes a principios de la temporada. En boca es amplio con amargos y

picantes bien definidos. Se pueden encontrar plantaciones de Farga en Córdoba, Mendoza y

La Rioja.

Barnea

Nombrado así por la región de Kadesh Barnea, en la frontera entre el desierto de Sinaí e Israel.

Es muy recomendable para las salmueras negras de alta calidad. Esta variedad se encuentra

en La Rioja, Catamarca y Córdoba.

Empeltre

Variedad española de maduración temprana y alto rendimiento, utilizada con doble propósito.

Fluido, fragante y de color amarillo dorado a oro viejo. Presenta un ligero gusto a manzana

verde, es equilibrado en el amargo y picante y tiene un claro sabor a almendra madura. Esta

variedad es plantada en Mendoza, San Juan, Catamarca, Córdoba y La Rioja.